Vicente Todolí y Carlos Salazar: «Por encima de la función está el alma de las cosas»

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Vicente Todolí y Carlos Salazar
Entrevista realizada por: Jose Ramón Alarcón, Merche Medina, Ismael Teira y Salva Torres
Todolí Citrus Fundació
Palmera (Valencia)

“Perdón por las manchas de esta página. Son de té con limón, o de naranja. Puede que un día tenga dos mesas, una para comer y otra para escribir”, apuntaba Julio Cortázar en su ‘Historias de cronopios y de famas’. Vicente Todolí, apasionado del arte, al que lleva dedicado un buen puñado de años con diferentes cargos de responsabilidad en museos como el IVAM, la Tate Modern (Londres), Serralves (Oporto), Hangar Bicocca (Milán) o Bombas Gens, y ahora igualmente entregado a sus 400 variedades de cítricos en Palmera (Valencia), hace tiempo que decidió tener esas dos mesas separadas.

Rodeado de limoneros y naranjos, entre otros cientos de árboles frutales, pilota su vida desde la casa familiar, al tiempo que se desplaza, con el olfato avezado, siguiendo el curso de los acontecimientos artísticos que le reclaman en la diáspora. El arte y la devoción hortofrutícola son manjares distintos que, aunque servidos en esas dos mesas separadas, él degusta como si fueran un solo plato, por mucho que cierta observación pacata vea repleto de nutrientes extraños entre sí.

Por otro lado, está Carlos Salazar, arquitecto que ha sabido transformar un antiguo espacio de aperos de labranza, ubicado en el corazón del huerto que acoge la Todolí Citrus Fundació, en el Bartolí Lab, edificio pensado como cocina y centro de investigación gastronómico. Edificio que ha recibido el Golden Novum Design Award, en la categoría de diseño arquitectónico, por la prestigiosa entidad finlandesa. De manera que la cocina que imaginó Ferran Adrià para Vicente Todolí en su feudo de Palmera, nace con la bendición que otorgan los laureles.

En un lateral del Bartolí Lab, al amparo del sol gracias a uno de sus grandes voladizos, entrevistamos a Vicente Todolí y Carlos Salazar, amigos desde los tiempos en que la noche formaba parte natural de su juventud. El calor diríase ajeno a la sombra de una construcción de “indisimulado aire californiano” y no menos elocuente espíritu japonés, “que proporcionan una necesaria sombra en el exterior y una amable luz interior”, tal y como se describe en la nota de prensa elaborada por el estudio de Salazar en Valencia.

Todolí como un torrente y Salazar al ritmo más cadencioso de la brisa que en esos momentos soplaba, fueron desgranando las singularidades del proyecto que los hermana. Todo ello salpicado del cacareo de unas gallinas igualmente contentas de pertenecer a tan magno paisaje y de unos pájaros que aguardaban la noche para sumarse a la sinfonía de tan exuberante naturaleza.

La primera lección de un arquitecto, al menos para el Premio Pritzker 2002 Glenn Murcutt, es hacerse amigo del paisaje. ¿Cuál ha sido tu amistad con el de Palmera, donde se ubica la Todolí Citrus Fundació?

Carlos Salazar: Para mí es un paisaje familiar, porque me he criado en Sueca, donde mi padre también tenía huertos de cítricos. De manera que para mí no es una cosa ajena, como si me hubiera ido a La Mancha o a cualquier otro sitio. En este sentido, en ningún momento me he tenido que plantear qué era esto, sino que es parte de mi biografía. Para mí el Mediterráneo es agua y sombra. Eso es fundamental. El agua es vida y la sombra también. Luego tienes que armar intelectualmente el proyecto, en relación con otras cosas. La escala es igualmente importante.

Vicente Todolí: Luego hay otra cosa. Aquí, como en todos los espacios agrícolas, hay varios suplementos. En este edificio, había una serie de repisas o salientes que servían para dejar cosas. Y entonces dije: eso, fuera. Como había un gallinero y un cobertizo que igualmente eliminé. Lo que hicimos fue limpiarlo, porque esto era un espacio para aperos de labranza, puramente utilitario.

El arte es de una inutilidad imprescindible, dijiste en cierta ocasión, citando a un autor de tu gusto, Cildo Meireles. Ahora resulta que también lo es este huerto de cítricos ajeno a lo comercial.

VT: Exactamente. En una entrevista que me hicieron en The Economist, me preguntaron si dividía entre cítricos útiles e inútiles, y les dije que no. Si el cítrico existe, ya existe por algo. Ahora, por ejemplo, con cítricos inútiles se están haciendo investigaciones para sacar nuevas variedades y trabajar sobre el color. El tema es la investigación. Recuerdo que cuando aquel ministro canario procesado por corrupción, [José Manuel] Soria, fue nombrado en su día dijo que solo iban a apoyar la investigación útil. Pero vamos a ver, si la investigación abstracta no existe, sale de esto, del conocimiento y de la preservación. Ahora estamos hibridando para sacar nuevas variedades.

Muchos proyectos de preservación y recuperación, como en este caso, se emparentan con liturgias y rituales que engloban nuestro acervo cultural.

VT: Sí, tiene sus raíces, que es el pasado. De hecho, aquí hay especies en extinción que hemos rescatado. Cuando fui comprando estos terrenos, vi árboles antiguos, centenarios, que mantuve. Quedaban pocos, porque antes había una técnica antigua, ancestral, que con un instrumental especial permitía operar cada año el árbol. Cuando la mano de obra empezó a costar, apareció la motosierra para cargárselos. Bueno, pues aquí tenemos árboles con más de 150 años que logramos resucitar. Variedades todas antiquísimas, sobre todo la sanguina que no conoce ni dios: tiene más color, más dulzura y aguanta más en el árbol.

Una exposición es un acto de investigación, por utilizar tus propias palabras. Aquí estás haciendo lo mismo.

VT: Para mí esto es lo mismo que la colección de un museo. Ha de tener un ritmo, un sentido, un cierto recorrido, ligado al proceder científico y a la experiencia. Tiene una ventaja con respecto a los museos y es que estos cambian la colección cada año, porque, si no, la gente diría que ya la ha visto, y aquí eso sucede de modo natural, ya que los árboles crecen y cada estación es diferente. Nunca se repite la experiencia.

CS: El propio concepto de la cocina también fue estacional. Cuando hablamos con Ferran Adrià, se plantearon dos tipos de cocina: la que se autodestruía al cabo de un año, y la que se transformaba según se transforma el paisaje, adaptándose a ese ciclo de vida.

VT: Haciendo la investigación es cuando me di cuenta que los primeros coleccionistas de cítricos eran los Medici. Y esto entroncaba con la tradición humanista, que consideraba que la ópera no solo era escultura, música, pintura, grabado, sino que incluía agricultura y jardinería, al mismo nivel que cualquier otra disciplina artística.

Lo que ocurría con los Medici era que los cítricos no podían crecer en la tierra, porque allí hacía mucho frío, de manera que los plantaban en macetas de arcilla de la Toscana, sacándolas fuera o metiéndolas dentro de determinadas construcciones para preservarlos. A partir de ahí, todos empezaron a coleccionar cítricos. Hubo una citrusmanía en Europa en los siglos XVII y XVIII.  

Con respecto a esa relación entre horticultura y arte, ¿os planteáis algún tipo de exposición que aúne ambas disciplinas?

VT: Tenemos tres proyectos: el museo con Antoni Miralda, una pieza de agua de Cristina Iglesias, y un aviario para los nueve o diez tipos de pájaros cantores que tenemos aquí en la huerta, donde a primera hora de la mañana y a última hora de la tarde se produce un concierto de canto que es un escándalo, produciendo un paisaje sonoro ligado al del agua y al del viento.

Con relación al olor, igualmente presente en el huerto, los cítricos necesitan mucho abono. ¿Cómo lo gestionas?

VT: Eso lo hacemos ya computarizado. Tenemos una estación cubierta, junto al pozo, donde mezclamos los abonos y ya directamente va en el agua de riego, gota a gota para ahorrar también agua. Lo que sí hacemos, porque este suelo tiene mucha cal y puede provocar clorosis, es poner en los puntos de riego altramuz molido, que es lo que utilizaban los Medici para esto. Antes utilizábamos el cherry, estiércol de oveja, pero que es un abono curado y huele bien.

¿El Novum Design Award qué ha supuesto para vosotros?

CS: Cuando hacíamos el pabellón no pensábamos desde luego en ningún premio. A una persona que tengo en el despacho, y que se dedica a comunicación, se le ocurrió que podíamos presentarnos al premio que se daba en Finlandia y que te exigía una serie de materiales, como un dron, buenas fotografías, redibujar planos… Entonces, se envió todo, con la fortuna de que nos lo han dado. Esto nos ha provocado una repercusión que pienso que es buena, porque da valor al trabajo realizado. Todo suma.

Con respecto al proyecto en sí, me gustaría decir que se trata de un pabellón que es contemporáneo y está muy integrado, de manera que no hace falta requerir a esos lenguajes típicos de imitar una alquería o cierta construcción tradicional, sino que con materiales del siglo XX y XXI se ha integrado de modo natural. Por dentro es muy funcional y por fuera se adapta al entorno.

VT: Todas las mesas tienen ruedas, de forma que son móviles, pudiéndose cocinar tanto dentro como fuera. De hecho, aquí fuera, ya puede hacer calor que siempre hay brisa. En cambio, en invierno, ahí dentro, siempre hay buena temperatura. Hay tres ventanas arriba que se abren para facilitar la circulación del aire.

El Bartolí Lab se sustenta en los balloon frame, una forma de construcción que se utilizó en el antiguo oeste americano. Explícanos en qué consiste exactamente.

CS: Eso fue muy importante para la conquista del oeste. Primero, porque los colonos eliminaron el galce, de manera que se levantaba sin casi cimentación y lo podías hacer casi en cualquier sitio que tuviera algo de madera, sin necesidad de grandes troncos, ni grandes vigas. El concepto es un poco ése: para no hacer aquí cimentación, ni violentar el sitio, hicimos una pequeña tira de hormigón, se reparte como una viga y sobre eso descansa toda la cubierta en el aire.

Y luego está el tema de los aleros, que me recuerda a la arquitectura japonesa y que funciona mucho a base de esos aleros. Teníamos el muro original, se puso detrás esa estructura y después se forró con el pladur. Dentro tenemos la técnica contemporánea y fuera estamos conservando lo que fue la edificación original. Frank Ghery [arquitecto, entre otros, del Museo Guggenheim de Bilbao] lo que hace son balloons frame a gran escala.

Hablando de Frank Ghery, él decía que la arquitectura piensa en el tiempo y lugar, para aspirar a la atemporalidad.

CS: Creo que es un poco lo que decía Vicente, que cuando vas a montar una exposición tiene que haber una presencia, algo que te atrape. Para mí eso es fundamental, que por encima de la función esté el alma de las cosas. Mucha gente diseña pensando en la función y luego ésta cambia.

VT: Yo tuve una confrontación con [Álvaro] Siza por esto mismo. Se diseña para la función. En el Museo Serralves (Oporto), hizo ventanales cara al sur y tuvimos que cerrarlos siempre o poner persianas, porque la luz del sol en verano entra dentro y el arte no lo acepta porque se lo come. Él adujo que había hecho el edificio para que hoy fuera un museo, pero que mañana podía ser un parlamento. Por eso el museo nunca estaría aquí [refiriéndose al Bartolí Lab], por la luz precisamente, sino que será un espacio gastronómico.

Frente a esta naturaleza amable, de la que hasta ahora estamos dando cuenta, está esa otra más abrupta y destructiva. ¿Cómo te las apañas con ella?

VT: Los pinchos de las plantas y los golpes que te das forman parte de esa otra cara de la naturaleza a la que te refieres, además de los mosquitos y bichos. Y con respecto a la climatología adversa, te la puedes tomar de dos modos: cabreándote, porque te jode árboles, o planteártelo como una poda natural; algún árbol lo ha llegado a arrancar de cuajo, pero forma parte de esta vida. De esos árboles arrancados tenemos reproducciones sobre nuevos pies. No puedes tener un solo árbol, porque, si no, estarías perdido cuando sucede una cosa así. Tenemos cinco de cada.

¿Te sabes los nombres de las 400 variedades citrícolas?

VT: Los sé todos, incluso de casi todos ellos su origen e historia, únicamente me faltan los de una zona, que la llamo fracaso, porque hubo un par de problemas con los árboles.

Ese fracaso es lo que hace humano al proyecto, ¿no?

VT: Exactamente.

Salva Torres