Un Sorolla para comérselo

‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, por el chef Jorge de Andrés
Colabora: Fundación Bancaja
Vertical Restaurante
Ático Hotel Ilunion
Luis García-Berlanga Marti 19, València
Desde el 15 de octubre
Domingo 11 de octubre de 2020

Apuntaba Joan Miró que un cocinero era un artista cuando tenía cosas que decir a través de sus platos, “como un pintor en un cuadro”. El chef Jorge de Andrés, más modesto, dijo durante la presentación de la propuesta gastronómica ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, en colaboración con Fundación Bancaja, que él se consideraba “un currante, no un artista”, porque “cuando hay que fregar el arte desaparece”. Sin embargo, alguien alzó la voz para enmendarle la plana: “Estos platos son obras de arte”. El cocinero salió pronto al quite señalando a la autora de semejante proclama: “Es mi madre”.

Sorolla
‘Cataluña. El pescado’, de Joaquín Sorolla.

El también cocinero Joan Roca, de El Celler Can Roca (Girona), ha repetido en numerosas ocasiones que más que dar de comer, lo que se trata en gastronomía es de crear emociones. Por eso se entiende que Jorge de Andrés pusiera a su madre en el origen de su pasión por la cocina y al pintor Sorolla, y sus 14 paneles regionales creados para la Hispanic Society of America, como soporte natural de los menús ideados para celebrar el maridaje entre arte y devoción culinaria.

“He descubierto a un Sorolla gastrónomo”, resaltó el chef de Vertical Restaurante, encargado de traducir la pintura luminosa del artista valenciano en jugosos platos. Un total de 14 correspondientes a cada una de las regiones de su visión de España. “Pude ver”, explicó De Andrés, “que Sorolla nos dejaba un simbolismo” en sus 14 obras, “donde la gastronomía estaba muy presente”. Por eso Rafael Alcón, presidente de Fundación Bancaja, se refirió a la “ejecución gastronómica e inspiración artística” que caracterizaba la propuesta.

Jorge de Andrés (izda) y Rafael Alcón, en la presentación de ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’. Imagen cortesía de Fundación Bancaja.

“Tradición e innovación apelando a la emoción de los sentidos”, subrayó Alcón. “La gastronomía profesional siempre se ha inspirado en la cocina popular”, agregó poco después el chef valenciano, ahora sí reconociendo que la cocina era un arte, aunque no estuviera reconocida en las bellas artes. En cualquiera de los casos, ahí están los 14 paneles de Sorolla, que Archer Milton Huntington encargó al pintor en 1911, en perfecto maridaje con el arte culinario de Jorge de Andrés. Un total de 14 menús que, desde el pasado 7 de octubre, ya podrán ser paladeados por todos aquellos que lo soliciten a partir del próximo día 15, con una duración mínima de un año. “Para los comensales, esperan diferentes sorpresas, antes, durante y después del menú”, señala el equipo responsable de la propuesta.

Pieza de Laura Maldonado, para la propuesta gastronómica de Jorge de Andrés ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’.

El mar, la huerta, el campo y la montaña, tan presentes en las mencionadas obras de Sorolla, serán los “conectores” de ese viaje gastronómico a través de la pintura. La fiesta del pan de Castilla, a través de sus torrijas; Aragón y sus jotas, con el protagonismo del cordero; los nazarenos de Sevilla, concentrados en un potaje con espinacas y bacalao; unos salmonetes con romesco ligados al pescado de Cataluña; los bolos de Gipuzkoa representados en un plato claroscurista como el calamar sin su tinta; el Concejo del Roncal, en Navarra, con verduras de su huerta; el atún de Ayamonte (Huelva); el dátil con bacon vinculado al palmeral de Elche, o el arroz con gamba de Denia, ya ligado a su natural valencianía, son algunos de los platos de ese viaje territorial con óleo al fondo.

“Sibarita, gurmé, bebedor de vino y gran fumador de habanos”, así recordó De Andrés al gastrónomo Sorolla. Un Sorolla, para comérselo, que ya pintara las figuras y destellos de la luz mediterránea, en los reversos de los menús de los restaurantes que visitó en Estados Unidos. “Muchos artistas lo han hecho como pago por la comida”, ironizó el chef valenciano, tras hablar de un “Sorolla de kilómetro cero”, que aguardaba, por ejemplo, a que un dátil estuviera maduro para pintarlo tal y como su mirada requería.

Imagen virtual de uno de los platos de ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, del chef Jorge de Andrés.

Al igual que Joaquín Sorolla componía un paisaje, Jorge de Andrés ha confeccionado distintos sabores. Y al igual que el maestro de la luz captaba la atmósfera delicuescente del húmedo calor mediterráneo, el cocinero también reúne en sus platos los variados aromas y sabores de la gastronomía española, apoyándose en las piezas diseñadas a tal fin por la artista Laura Maldonado. De nuevo, el maridaje entre la creación pictórica, el diseño contemporáneo y el arte culinario más rompedor desde la tradición.

Como Cicerón resaltara, ligando el placer de los banquetes con la reunión de los amigos y la buena conversación, también De Andrés reconoció que en las mesas ocurría todo. De hecho, reveló el importante encuentro que tuvo lugar en el Hotel Savoy de Londres entre Archer Milton y Sorolla, como germen del famoso encargo, y donde trabajaba Auguste Escoffier, considerado el creador de la cocina moderna, para quien los grandes platos eran muy sencillos. Los grandes vinos, con sus respectivas denominaciones de origen, ponen el broche dionisíaco a esos 14 platos del Sorolla más sibarita.

Imagen de uno de los platos de la propuesta ‘Sorolla. Visión y Sabores de España’, del chef Jorge de Andrés.

Salva Torres

Generaciones Arzak: la cocina vasca desde 1897

#MAKMACine #MAKMAEntrevistas | Asier Altuna (cineasta)
‘ARZAK since 1897’, de Asier Altuna
Con Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Dabiz Muñoz y Ferran Adrià
70′, España | Bainet y Barton Films, 2020
Estreno en cines: 09.10.2020
Viernes 9 de octubre de 2020

Tras el éxito obtenido en la sección ‘Culinary Zinema’ del Festival de Cine de San Sebastián (SSIFF) 2020, ‘ARZAK since 1897‘ inicia hoy su recorrido comercial en la cartelera de la mano Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak.

Un filme documental que cuenta, además, con la participación de Joan Roca, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Dabiz Muñoz y Ferran Adrià, entre otros, y que se adentra en las cocinas de esta saga magistral de la gastronomía vasca, cuya excepcional virtud ha sido conseguir revalorizar los fogones donostiarras durante generaciones.

Por ello, MAKMA entrevista a su director, Asier Altuna, cineasta guipuzcoano que firma con este su quinto largometraje, tras ‘Aupa Etxebeste!(2005), ‘Bertsolari’ (2011), ‘Amama’ (2015) y ‘Agur Etxebeste!’ (2019).

Arzak

¿Cuáles fueron los motivos de hacer un documental sobre Arzak?

La productora Bainet necesitaba realizar este documental, y cuando me lo propusieron les dije rápidamente que sí. Estuve estudiando el material y me pareció un reto potente. La casa fue fundada en 1897 y Elena (Arzak) es la quinta generación dentro de ese caserío de espíritu vasco.

Estoy contento de haber contribuido a contar la historia de la saga Arzak. Cuando entras en su casa, de repente, te encuentras con un archivo lleno de premios, y te das cuenta de la dimensión real de este personaje, que llevó la cocina tradicional a evolucionar hacia la cocina creativa junto a sus amigos Pedro Subijana y Karlos Arguiñano, entre otros.

Ellos viajaban y enseñaban al mundo cómo se cocina en Euskadi. La amistad que les une les ha impulsado a la vez, con una energía positiva que se siente en cuanto les oyes hablar entre ellos. Han creado una revolución gastronómica que se perpetuará en las generaciones venideras.

Ferrán Adriá y Dabiz Muñoz ya tienen un estatus acomodado, porque han disfrutado del hecho de experimentar con productos y seguir las enseñanzas de estos revolucionarios.

Arzak tiene no solamente estrellas Michelin, sino también la capacidad de conectar muy bien con sus congéneres, porque crea puentes de entendimiento y es muy querido en la profesión.

Elena y Juan Mari Arzak en un instante del documental. Fotografía cortesía de Barton Films.

¿Puedes contarnos algunas anécdotas?

Pues hubo una merienda entre amigos compartiendo amistad. Arzak, Arguiñano y Pedro (Subijana) se divertían inventando. Hicieron una revolución gastronómica, cercana, con productos de temporada, tradicional, sencilla y con mucha pasión. Quizás no eran conscientes de ello en su momento, pero gestaron un movimiento imparable.

El trabajo de cocinero es exigente y muy estresante. Requiere vocación. Y ellos la tienen.

Elena es igual de protagonista que su padre en tu documental…

Elena es la hija de un personaje muy potente, y eso es un arma de doble filo: le ha ayudado y frenado a la vez. La sombra de su padre es muy alargada, y a menudo esa sombra le quita luz. Yo quería que ella tuviera su espacio, el que le corresponde, con luz propia. Quería hacer un documental sobre la historia humana, sobre personas y sentimientos, más que sobre cocina.

¿Cuál ha sido la reacción del público en SSIFF?

La película se ve fácil, los protagonistas hablan de ellos mismos y eso les acerca mucho al público. Arzak es juguetón y divertido, y sus amigos tienen mil historias para contar. Además, la música acompaña muy bien las imágenes y este formato documental hace disfrutar al público.

Reaccionaron positivamente, como me esperaba.

¿A qué festivales llevarás el documental?

Pues para los festivales, la situación está muy difícil ahora con la COVID-19. La mayoría no se han hecho, o se han visto online. Algunos tendrán formatos híbridos… Lo mejor es esperar hasta 2021. Hay que volver al cine con pantalla grande, porque es un espacio seguro y de libertad, que te ofrece la posibilidad de viajar.

¿Cuál es tu nuevo proyecto?

Estoy metido en varios temas ahora mismo, especialmente grabando el seguimiento de la escultora Cristina Iglesias.

Además, produciré un filme de ficción basado en la posguerra civil y los pescadores de Ondarroa. Por el momento, estoy buscando financiación, así que si alguien se anima… (risas). Lo rodaremos en 2022. Esperamos sacar ayudas del Gobierno, la tele vasca, las coproducciones europeas y las ayudas fiscales, porque todo suma.

¿Cómo ves el cine poscovid? ¿Y las dificultades en los rodajes?

Más que las medidas higiénicas mecánicas que se aplican en los rodajes, lo más complicado es vivir con el miedo. Tener un positivo en el equipo significaría retrasar el proyecto durante semanas y perder muchísimo dinero.

¿Qué consejos darías a los estudiantes de cine que quieren dirigir?

Que cojan una cámara y graben. Porque el cine es acción. Y requiere tener un equipo. Con mucha pasión y, sobre todo, mucha paciencia, siempre acabas rodando. Contar historias es un vicio. Sigue tu intuición porque al final funciona, y eso te da mucha satisfacción.

Es un mundo muy creativo y me permite ser capaz de enfrentarme a grandes figuras como, en este caso, Arzak. Es una forma de vivir. Para mí, trabajar es como un juego. Conoces a mucha gente y eso me hace feliz.

Arzak
La saga culinaria de los Arzak. Fotografía cortesía de Barton Films.

Neus Flores