Generaciones Arzak: la cocina vasca desde 1897

#MAKMACine #MAKMAEntrevistas | Asier Altuna (cineasta)
‘ARZAK since 1897’, de Asier Altuna
Con Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Dabiz Muñoz y Ferran Adrià
70′, España | Bainet y Barton Films, 2020
Estreno en cines: 09.10.2020
Viernes 9 de octubre de 2020

Tras el éxito obtenido en la sección ‘Culinary Zinema’ del Festival de Cine de San Sebastián (SSIFF) 2020, ‘ARZAK since 1897‘ inicia hoy su recorrido comercial en la cartelera de la mano Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak.

Un filme documental que cuenta, además, con la participación de Joan Roca, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Dabiz Muñoz y Ferran Adrià, entre otros, y que se adentra en las cocinas de esta saga magistral de la gastronomía vasca, cuya excepcional virtud ha sido conseguir revalorizar los fogones donostiarras durante generaciones.

Por ello, MAKMA entrevista a su director, Asier Altuna, cineasta guipuzcoano que firma con este su quinto largometraje, tras ‘Aupa Etxebeste!(2005), ‘Bertsolari’ (2011), ‘Amama’ (2015) y ‘Agur Etxebeste!’ (2019).

Arzak

¿Cuáles fueron los motivos de hacer un documental sobre Arzak?

La productora Bainet necesitaba realizar este documental, y cuando me lo propusieron les dije rápidamente que sí. Estuve estudiando el material y me pareció un reto potente. La casa fue fundada en 1897 y Elena (Arzak) es la quinta generación dentro de ese caserío de espíritu vasco.

Estoy contento de haber contribuido a contar la historia de la saga Arzak. Cuando entras en su casa, de repente, te encuentras con un archivo lleno de premios, y te das cuenta de la dimensión real de este personaje, que llevó la cocina tradicional a evolucionar hacia la cocina creativa junto a sus amigos Pedro Subijana y Karlos Arguiñano, entre otros.

Ellos viajaban y enseñaban al mundo cómo se cocina en Euskadi. La amistad que les une les ha impulsado a la vez, con una energía positiva que se siente en cuanto les oyes hablar entre ellos. Han creado una revolución gastronómica que se perpetuará en las generaciones venideras.

Ferrán Adriá y Dabiz Muñoz ya tienen un estatus acomodado, porque han disfrutado del hecho de experimentar con productos y seguir las enseñanzas de estos revolucionarios.

Arzak tiene no solamente estrellas Michelin, sino también la capacidad de conectar muy bien con sus congéneres, porque crea puentes de entendimiento y es muy querido en la profesión.

Elena y Juan Mari Arzak en un instante del documental. Fotografía cortesía de Barton Films.

¿Puedes contarnos algunas anécdotas?

Pues hubo una merienda entre amigos compartiendo amistad. Arzak, Arguiñano y Pedro (Subijana) se divertían inventando. Hicieron una revolución gastronómica, cercana, con productos de temporada, tradicional, sencilla y con mucha pasión. Quizás no eran conscientes de ello en su momento, pero gestaron un movimiento imparable.

El trabajo de cocinero es exigente y muy estresante. Requiere vocación. Y ellos la tienen.

Elena es igual de protagonista que su padre en tu documental…

Elena es la hija de un personaje muy potente, y eso es un arma de doble filo: le ha ayudado y frenado a la vez. La sombra de su padre es muy alargada, y a menudo esa sombra le quita luz. Yo quería que ella tuviera su espacio, el que le corresponde, con luz propia. Quería hacer un documental sobre la historia humana, sobre personas y sentimientos, más que sobre cocina.

¿Cuál ha sido la reacción del público en SSIFF?

La película se ve fácil, los protagonistas hablan de ellos mismos y eso les acerca mucho al público. Arzak es juguetón y divertido, y sus amigos tienen mil historias para contar. Además, la música acompaña muy bien las imágenes y este formato documental hace disfrutar al público.

Reaccionaron positivamente, como me esperaba.

¿A qué festivales llevarás el documental?

Pues para los festivales, la situación está muy difícil ahora con la COVID-19. La mayoría no se han hecho, o se han visto online. Algunos tendrán formatos híbridos… Lo mejor es esperar hasta 2021. Hay que volver al cine con pantalla grande, porque es un espacio seguro y de libertad, que te ofrece la posibilidad de viajar.

¿Cuál es tu nuevo proyecto?

Estoy metido en varios temas ahora mismo, especialmente grabando el seguimiento de la escultora Cristina Iglesias.

Además, produciré un filme de ficción basado en la posguerra civil y los pescadores de Ondarroa. Por el momento, estoy buscando financiación, así que si alguien se anima… (risas). Lo rodaremos en 2022. Esperamos sacar ayudas del Gobierno, la tele vasca, las coproducciones europeas y las ayudas fiscales, porque todo suma.

¿Cómo ves el cine poscovid? ¿Y las dificultades en los rodajes?

Más que las medidas higiénicas mecánicas que se aplican en los rodajes, lo más complicado es vivir con el miedo. Tener un positivo en el equipo significaría retrasar el proyecto durante semanas y perder muchísimo dinero.

¿Qué consejos darías a los estudiantes de cine que quieren dirigir?

Que cojan una cámara y graben. Porque el cine es acción. Y requiere tener un equipo. Con mucha pasión y, sobre todo, mucha paciencia, siempre acabas rodando. Contar historias es un vicio. Sigue tu intuición porque al final funciona, y eso te da mucha satisfacción.

Es un mundo muy creativo y me permite ser capaz de enfrentarme a grandes figuras como, en este caso, Arzak. Es una forma de vivir. Para mí, trabajar es como un juego. Conoces a mucha gente y eso me hace feliz.

Arzak
La saga culinaria de los Arzak. Fotografía cortesía de Barton Films.

Neus Flores