Pigmentos y esencias para cocinar un paisaje

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Pigmentos y esencias para cocinar un paisaje | Jorge de Andrés
MAKMA ISSUE #06 | Sorolla Poliédrico
MAKMA, Revista de Artes Visuales y Cultura Contemporánea, 2023

Decía Josep Pla que la cocina de un país no es otra cosa que su paisaje llevado a la cazuela. Y este es el pensamiento que me acompañó la primera vez que pude disfrutar de la magna obra de Joaquín Sorolla ‘Visión de España’, resultado del encargo del hispanista y filántropo Archer M. Huntington.

Un encargo que inicialmente pretendía ser una síntesis de los episodios más destacados de la historia de España, pero que el artista decide reformular para centrarse en las costumbres locales, en las escenas vinculadas a la propia vida cotidiana de sus habitantes y en el paisaje que le rodea. Con ello crea una narrativa que exalta aspectos vitalistas y de celebración en oposición al pesimismo que inspira el arraigado sentimiento trágico de la vida asumido por una gran parte de la intelectualidad de la época.

La contemplación de ‘Visión de España’ generó en mí la necesidad de trasladar a mi cocina la crónica gastronómica que vislumbré tras esa intensa experiencia inmersiva que tuve la oportunidad de disfrutar. Tras meses de indagar en la obra del gran maestro de la luz, y con el firme propósito de alejarme de cualquier banal tentación de mimetizar su obra en una receta ni crear absurdos trampantojos, construí el menú ‘Visión y sabores de España’. Una propuesta gastronómica que pone el foco de atención en la personal mirada del artista e incide en diferentes conceptos como son el viaje, la memoria, el respeto a la diversidad y la ética del esfuerzo.

El diseño del menú, compuesto de catorce recetas inspiradas en cada uno de los catorce paneles que configuran la colección que preside la sala Sorolla de la Hispanyc Society, nos habla de la tradición y del respecto al territorio desde una perspectiva contemporánea. Un homenaje al universal artista donde se ha cuidado cada elemento de la vajilla: catorce piezas únicas que diseñó el estudio de la artista Laura Maldonado. Cada pase de este menú es parte de un relato, de un viaje que recorre nuestro país. 

Para interpretar el panel ‘Los Nazarenos’ (1914), nos centramos en el precepto religioso de ayuno y abstinencia de comer carne, que convirtió al bacalao, desde el siglo II, en protagonista indiscutible de múltiples recetas populares; de todas ellas, elegimos el potaje de vigilia para recrear gastronómicamente esta escena. 

El panel de ‘Los toreros’ (1915) fue una petición de Archer M. Huntington. En principio, Sorolla rechaza la idea, a pesar de que le gusta e inspira la tauromaquia, pero le repugna el espectáculo sangriento de las corridas de toros. Finalmente, acepta la servidumbre del hispanista y pinta la escena apoyándose en un texto de la obra ‘Arroz y tartana’, de su amigo Vicente Blasco Ibáñez. Por respeto a ambos artistas, que compartían la misma visión sobre la tauromaquia, decidí presentar este panel con una propuesta vegetariana. 

Un último panel que describimos es ‘Las grupas’ (1916). Esta obra es la más alegre en cuanto a colorido, tal vez por tratarse de su tierra natal. No podía faltar a la cita lo más singular de nuestra gastronomía: el arroz. El arroz con acelgas es probablemente uno de los más humildes de nuestro recetario, que en esta ocasión lo acompañamos de la reina del mediterráneo: la gamba roja.

Elementos como el mar, la huerta, el campo y la montaña son parte fundamental del trabajo del artista y revelan su interés por el producto vinculado al paisaje. Algo que se hace más que evidente en paneles como ‘La fiesta del pan’ (1913), ‘El pescado’ (1915), ‘El mercado’ (1917) y ‘La pesca del atún’ (1919).

A modo de mensaje oculto, recogiendo la tradición de los grandes maestros renacentistas cuya obra tuvo la oportunidad de conocer profundamente en su estancia en Roma, la memoria gastronómica podría ser la clave que conecta los diferentes territorios de España que se encuentran representados en esta obra, una interpretación que cobra verosimilitud cuando, más allá del artista, nos acercamos a la vida personal de Joaquín Sorolla. 

A partir de la lectura de los excelentes trabajos de Felipe Garín, Facundo Tomás y Blanca Pons Sorolla, fui descubriendo las primeras anécdotas biográficas del maestro de la luz que nos hablan de su concepción hedonista de la vida. El Mediterráneo no es tan solo motivo inspirador de su obra, sino que es su modo de entender la vida. 

Entre las múltiples anécdotas que llegué a documentar destacan el encuentro entre Archer M. Huntinton y Sorolla en El Savoy de París, donde oficiaba el mismísimo Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, padre de todos los cocineros profesionales; su viaje a Estados Unidos a bordo del Loreine; la serie de dibujos que realizó en las minutas del restaurante del Hotel Savoy, en New York; o las buenas paellas que un valenciano le cocinó en el Hotel Baños Orientales, en Barcelona. A Sorolla le encantaba disfrutar de buen café mientras trabajaba, del vino y de los licores después del almuerzo o la cena, pero sobre todo disfrutaba de la familia y la conversación en el epílogo gastronómico…: la sobremesa.

En una de esas célebres sobremesas que comparte con su amigo Blasco Ibáñez, le trasmite su pasión por ese lugar del mundo que es su Mediterráneo natal: “¡Quieren que me traslade a París!… No señor, al Cabañal; frente a aquel mar todo luz y poesía, y en cuanto reúna cuarenta o cincuenta mil duros construiré una casa de artistas. Frente al mar crearé una escuela de pintura revolucionaria, donde mis discípulos aprenderán al aire libre sin estudios ni artificios y allí escribirás tus novelas y haremos de Valencia, Atenas”. 

Este año conmemoramos el primer centenario del fallecimiento de Joaquín Sorolla y yo lo rememoraré desde mi cocina, pero también lo haré paseando por las calles del Cabañal que tanto anhelaba y que todavía, hoy en día, irradia la esencia de barrio marinero. Un barrio dispuesto a acoger esa academia ateniense de pintura revolucionaria que ensoñó el artista valenciano. Este centenario me ha dado la oportunidad de mostrar mi cocina en la ciudad de Nueva York a la vez que reivindicar su legado. 

El nieto de Velázquez e hijo de Goya, como acertadamente lo definió Vicente Blasco Ibáñez, se congratularía al comprobar que no le faltaba razón… Vestimos como los ingleses, pero sin duda sonreiría al comprobar que, definitivamente, celebramos la vida con vino en lugar de té. El gran maestro de la luz nos enseñó que se puede iluminar la vida sin necesidad de pretender deslumbrar.

Este artículo fue publicado en MAKMA ISSUE #06 | Sorolla Poliédrico, en noviembre de 2023.