“A los bodegueros no les interesa la cultura”

El Marqués del Vino, de Rafael Simón Redón
Carena Editors

Todo el mundo presume de saber de vinos, pero pocos conocen a fondo la historia de Camilo Hurtado de Amezaga, Marques de Pedral, que en el siglo XIX, con ayuda del vinatero bordelés Jean Pineau, introdujo en España  innovadoras técnicas para su elaboración. Es la historia que cuenta Rafael Simón en su novela ‘El Marqués del Vino’ (Carena Editors), que combina su amor a la historia con su interés por la cultura del vino. Educado en Francia, librepensador, escritor y hombre de negocios, don Camilo regresa a España para desenmascarar  a los enemigos de su padre y relanzar sus negocios.

Sus peripecias es la urdimbre de un tapiz que retrata la España del siglo XIX, una época convulsa y tormentosa que interesa especialmente a Simón,  “aunque la historiografía tradicional lo considere un siglo perdido para España”, comenta. “Tuve la fortuna de estudiar en la Facultad de Historia de Valencia con  Eric Sebastiá y Pedro Ruiz Torres, que en aquel momento abrían un nuevo horizonte. Sostenían que en este periodo en nuestro país se había producido la Revolución burguesa, como en el resto de Europa pero con unas características diferentes”.

Rafael Simón durante la presentación de su libro 'El Marqués del Vino', de Carena Editors. Imagen cortesía del autor.

Rafael Simón durante la presentación de su libro ‘El Marqués del Vino’, de Carena Editors. Imagen cortesía del autor.

En cuanto a las innovaciones enológicas que introdujo don Camilo, fueron tantas y tan variadas “que necesitaría varias páginas para explicarlas”, dice Simón. “Afectaron  desde la concepción del cultivo como la plantación de las viñas al trabajo en la bodega: selección del grano, fermentación, clarificaciones, trasiegos, conservación en barricas, embotellado, etiquetado, etcétera, y también a la distribución”.

A lo largo del siglo XX algunos bodegueros de la Comunidad Valenciana adaptaron  estos cambios, “pero con mucha lentitud e incluso recelo”, matiza Simón. “A finales del siglo pasado ya empezaron a incorporar las novedades técnicas más actuales y a elaborar vino de calidad”.

Rafael Simón, licenciado en Geografía e Historia y docente, ha invertido una década en la preparación de este libro.  “Aparte de los estudios teóricos participé en varias vendimias y experiencias en dos bodegas de Requena. Además, asistí durante tres años a la DO Valencia, donde se organizan catas, charlas, olores de esencias y otras actividades. También he participado en varios cursos programados por diferentes instituciones, y como colofón estuve en la maratón del Medoc (Francia), donde visité varios de los chateaux más importantes de Burdeos.

Portada del libro 'El Marqués del Vino'. Carena Editors.

Portada del libro ‘El Marqués del Vino’. Carena Editors.

Vino y cultura

La intensa y extensa inmersión en el mundo del vino ha supuesto cierta decepción para Simón. “Cuando empecé a interesarme por el tema del vino pensaba que todo cuanto le rodea forma un conglomerado intercultural”, señala. “Sin embargo, ahora que llevo un amplio recorrido, entre presentaciones, eventos, asistencia a catas, cursillos, visita a bodegas, etcétera  tengo la impresión de que  la gente del vino no tiene demasiado interés en la cultura en general, ni en la literatura. Me ha sorprendido desagradablemente que personas que se refieren a su bodega y a sus vinos con una sensibilidad muy acentuada, cuando les he hablado de mi libro, o de otros similares, no han mostrado ningún aprecio ni interés”.

Comer y beber

Aunque no se considera un experto sino un estudioso del tema del vino, Simón tiene una opinión muy clara sobre la eclosión gastronómica que se vive hoy la sociedad. “El placer por comer y beber no es nada nuevo, sólo hay que pensar en las bacanales romanas”, dice. “En mi libro relato cómo en el siglo XIX se introdujo la costumbre de comer plato a plato entre las clases aristocráticas, según la moda que impone el gastrónomo francés Alexandre Grimot de la Reyniére. La diferencia respecto con épocas pasadas es que, mientras antes esta posibilidad era privilegio de las clases acomodadas, de un tiempo a esta parte se ha popularizado, originando un interés general por todo cuanto ocurre en los fogones y  sale de ellos. A esto se une el Carpe diem instalado en la sociedad desde que  los valores religiosos se han relajado de manera considerable en el imaginario colectivo”, concluye Simón.

Rafael Simón Redón. Imagen cortesía del autor.

Rafael Simón Redón. Imagen cortesía del autor.

Bel Carrasco

La Nau: De la alta cocina al bajo vientre

Diseño al plato, exposición colectiva de cocineros, artesanos y diseñadores
Organizada por la Asociación de Diseñadores de la Comunidad Valenciana (ADCV)
La Nau de la Universitat de València
C / Universitat, 2. Valencia
Hasta el 1 de marzo, 2015

Hay platos finamente elaborados con arroz meloso, anguila, remolacha y eneldo. También con berenjena, salazón, queso y piñones. Y artesanos que han utilizado la orfebrería, la cerámica, la forja, la madera o el vidrio para crear recipientes que acojan apropiadamente esos manjares. Y diseñadores encargados de poner en relación esa rica gastronomía con singulares recipientes mediante los recursos que ofrece el diseño gráfico. La conjunción de esas tres disciplinas creativas ha dado como resultado la exposición ‘Diseño al plato’, que hasta el 1 de marzo acoge La Nau de la Universitat de València.

Imagen de la propuesta realizada por el equipo de Dani Salvador, Kiko Moya y Tiziana Chiara, en la exposición Diseño al plato. La Nau de la Universitat de València.

Imagen de la propuesta realizada por el equipo de Dani Salvador, Kiko Moya y Tiziana Chiara, en la exposición Diseño al plato. La Nau de la Universitat de València.

“Son tres motores que tiene esta tierra valenciana”, destacó Carlos Tíscar, presidente de la Asociación de Diseñadores de la Comunidad Valenciana (ADCV), encargada de organizar la exposición. Motores por explotar, a falta de “ayudas, reconocimiento y apoyo decidido por parte de las instituciones públicas”. Tíscar fue más lejos, al señalar que los cocineros valencianos “no son tan conocidos como los vascos, pero poseen un enorme potencial que tenemos que reivindicar”.

Para eso está ‘Diseño al plato’, para mostrar todo ese potencial a base de paneles con fotografías, objetos y explicaciones de esa simbiosis entre 14 equipos y un total de 40 creadores. Como apuntó el vicerrector de Cultura, Antonio Ariño, la Comunidad Valenciana tiene un sector agroalimentario de primer orden, como lo demuestra el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia “puntero en Europa”.

imagen de la propuesta de Yonoh Estudio, David Carrión y Piró Orfebres en la exposición 'Diseño al plato'. La Nau de la Universitat de València.

imagen de la propuesta de Yonoh Estudio, David Carrión y Piró Orfebres en la exposición ‘Diseño al plato’. La Nau de la Universitat de València.

Cada uno de los recipientes creados para la ocasión son piezas únicas. Piezas que serán sorteadas el 25 de febrero con el fin de recaudar fondos para el Banco de Alimentos de Valencia (los números se pueden adquirir en la tienda online de la ADCV). Con esta iniciativa se pretende mostrar la cara solidaria de la muestra ‘Diseño al plato’, donde la alta cocina convive con el bajo vientre. “Sabemos del contraste que supone el boom de la alta cocina y el hecho de que haya tanta gente pasando hambre”, señaló Tíscar. “Queremos contribuir a resaltar esa paradoja con ese fin benéfico”, añadió.

Imagen de la propuesta de Sanserif Creatius, Bernard H. Knöller y Sara Sorribes en la exposición 'Diseño al plato'. La Nau de la Universitat de València.

Imagen de la propuesta de Sanserif Creatius, Bernard H. Knöller y Sara Sorribes en la exposición ‘Diseño al plato’. La Nau de la Universitat de València.

No sólo eso. Dado que Tíscar es igualmente consciente de que el incremento de alimentos para ese banco no puede entenderse como un éxito, proclama lo contrario: “Nosotros queremos hundirlo…, hacer desaparecer el Banco de Alimentos”. Entretanto, ahí están los cocineros, artesanos y diseñadores apelando a todos los sentidos mediante su esfuerzo creativo. Un esfuerzo que algunos, como Dani Salvador, entienden así: “La búsqueda de sintonización entre la funcionalidad del objeto, las posibilidades del vidrio y el propio diseño, encamina la propuesta hacia un plato sencillo y eficaz”. Plato, en este caso, de Kiko Moya y diseño de Tiziana Chiara.

Vitrina con algunos de los objetos diseñados para la tienda especializada en cerveza artesana Beer-attack, en la exposición 'Diseño al plato'. La Nau de la Universitat de València.

Vitrina con algunos de los objetos diseñados para la tienda especializada en cerveza artesana Beer-attack, en la exposición ‘Diseño al plato’. La Nau de la Universitat de València.

Y así hasta las 14 propuestas que configuran la muestra ‘Diseño al plato’, enmarcada en la sexta edición de Valencia Disseny Week. Inspirándose en el océano, las olas y los bancos de peces, en la Albufera, en el Mediterráneo, pero siempre desplegando el juego de los sentidos, cocineros, artesanos y diseñadores muestran en La Nau un poderío agroalimentario por explotar. También hay propuestas de identidad corporativa, rótulos y objetos diversos relacionados con el diseño de restaurantes valencianos como L’Olleta, Beer attack, Llámame Lola o Cracovia Bar, hasta un total de 19.

Alta cocina en La Nau como reflejo de la propia cultura, que Antonio Ariño recordó como sinónimo de “cultivar”. “De ese origen primero, relativo a las semillas que pueden ser cultivadas, nace la cocina que además de gastronomía es experiencia anímica y espiritual”. Una experiencia todo lo paradójica que se quiera entre lo alto y lo bajo, el fino paladar y el simple alimento que llevarse a la boca, pero experiencia al fin y al cabo recogida en 14 creativos platos.

Una de las propuestas de la exposición 'Diseño al plato' en La Nau de la Universitat de València.

Imagen de la propuesta de Nueve Estudio, Toni Aliaga y Marifé Navarro, en la exposición ‘Diseño al plato’. La Nau de la Universitat de València.

Salva Torres