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Tastarròs, Valencia y el arte del arroz

Tastarròs 2017
Plaza del Ayuntamiento de Valencia
Domingo 21 de mayo de 2017

Innovador, vanguardista, tradicional, o clásico, el plato de arroz mostró algunas de sus formas más diversas en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia de la mano de “Tastarròs 2017”, un festival que nace en la cuna del arroz con denominación de origen Valencia para deleite de visitantes y degustadores (cerca de 15.000 según la organización), y que ha tenido su continuidad durante una semana en la carta de cada uno de los restaurantes invitados a participar en su segunda edición.

La mano del maestro revisa el punto del arroz. Imagen cortesía valenciagastronomica.com

La mano del maestro revisa el punto del sofrito. Imagen cortesía valenciagastronomica.com

Y es que el “arroz a la valenciana” primera denominación de la paella valenciana según Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827), se cocinaba junto a la marjal de l’Albufera teniendo como primeros ingredientes productos próximos, anguilas, judías verdes y caracoles entre otros. De estos “arroces a la valenciana” que pronto alcanzan el reconocimiento de viajeros y visitantes se va forjando la fama boca a boca, quedando registros escritos como demuestra el extracto del propio Francisco de Paula Martí,

Orson Welles comiendo paella en Valencia.  fotografía de Canito, imagen de la exposición de organizada por la Diputación de Valencia en el centenario del fotografo.

Orson Welles comiendo paella en Valencia. fotografía de Canito, imagen de la exposición organizada por la Diputación de Valencia con motivo del centenario del fotógrafo.

“Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección…”

Paella de domingo en Benicalap, años 50. Fotografía archivo Rafael Solaz.

Paella de domingo en Benicalap, años 50. Fotografía, archivo Rafael Solaz.

Y no le falta razón ni rigor a la cita, a pesar del tiempo trascurrido desde 1818 en que está datado el documento, pues se antoja tarea difícil la de encontrar familias en Alicante, Castellón o Valencia sin un pariente que cocine arroz en cualquiera de sus variantes, amén de la liturgia en que se ha convertido realizar la paella en días festivos, rodeados de allegados y amigos que siguen protocolos tradicionales dependiendo de la zona geográfica de su procedencia, siendo el más extendido y casi único denominador común, compartir el fetget, que es retirado previamente al añadido del arroz para consumir y compartir como aperitivo.

Paella después de la cosecha del arroz. Imagen del archivo de Rafael Solaz.

Paella después de la cosecha del arroz. Fotografía, archivo Rafael Solaz.

Con el tiempo, el protocolo de esta liturgia ha ido profesionalizándose, seguramente y en muchos casos, de manera casual en el inicio en los años 60 del s. XX, como demuestran muchos ejemplos de amas de casa metidas a cocineras de bares y restaurantes que llenaban sus locales, o llauradors con talento en el arte de la paella emprendiendo aventuras como cocineros, chefs o regentando merenderos y restaurantes de playa que no daban abasto. Atender a los turistas en aquellos años era prioritario, y de las necesidades hicieron virtudes, y de su casta fue creciendo más si cabe, el mito de la paella y del arroz en la Comunidad Valenciana.

En pleno tastarròs. Foto de Rubén Salcedo.

En pleno “Tastarròs”. Fotografía de Rubén Salcedo.

Pero esa generación de paelleras y paelleros, es únicamente un eslabón en la cadena de quienes han empuñado la paleta y colgado el delantal para satisfacer a los comensales más exigentes, paladares que proceden de rincones del planeta cada vez más variados y cada vez más deseosos de meter la cuchara en el plato.

Tastarròs. Plaza del ayuntamiento. 21 de mayo de 2017. fotografía de Rubén Salcedo.

“Tastarròs”. Valencia, Plaza del ayuntamiento. Domingo 21 de mayo de 2017. Fotografía de Rubén Salcedo.

“Tastarròs” probablemente sea la forma de hacer visible la ceremonia en que se convierte el hecho de hacer el arroz, que concluye en la materialización de una filosofía de vida, y la existencia de la vida requiere celebraciones, y el fuego y la paella son una forma de festejar, de culminar, al igual que el fuego es sinónimo de celebración cuando acaba el invierno y llega la primavera, como las fallas, como el fin de la siega tiene su fiesta, porque el trabajo realizado con esmero hace sudar la frente y requiere su recompensa con el mejor de los guisos.

Tastarròs. Paza del Ayuntamiento de Valencia. Domingo, 21 de mayo de 2017. Foto de Rubén Salcedo.

Tastarròs. Valencia, Paza del Ayuntamiento. Domingo 21 de mayo de 2017. Fotografía de Rubén Salcedo.

En lo tribal de las celebraciones y en la contemporaneidad de la cocina que no renuncia a sus raíces, la D.O de Arroz de Valencia pone el acento y proclama la reivindicación de la obra de arte efímera en que se ha convertido el plato de arroz, reuniendo para ello a veinticinco restauradores locales y de cuya mano han servido una gran variedad de platos entre los que destacan suculentas curiosidades, como por ejemplo un arroz meloso de clóchinas al curry rojo; un arroz de sepia, calabaza y gambón; o un meloso de secreto de cerdo con coliflor y trufa negra. Entre los locales colaboradores hay una lista que merece la pena guardar, (por orden alfabético): Anou, Casa Clemencia, Dos Estaciones, El Almacén NCR, El Poblet de Quique Dacosta, Esencia, Forastera, Goya Gallery, La Tavernaire, Lienzo, Mar de Avellanas, Nou Gourmet, Rías Gallegas, Tavella, Trencadish, Sergio Peris Gastronòmic y Asados Express (todos ellos de València), Casa Llopis y La Granja (Sueca), La Ferrera (Playa de Pinedo), Estela (Tavernes Blanques), La Sequieta (Alaquàs) y Gastroadictos (Segorbe).

Entre todos ellos, se calcula que sirvieron unas 25.000 raciones a los congregados en la fiesta inaugural, y durante la semana posterior, han ido ofertado otras variedades de arroces en sus cartas conforme a lo citado anteriormente (consultar en www.arrozvalencia.org)

Definitivamente, el más ácido de los críticos evaluaría cada uno de los arroces degustados en “Tastarròs 2017″ por encima del notable, si bien es verdad que según la práctica del buen degustador, se deben dejan pasar unos minutos entre plato y plato para apreciar los contrastes, hay que tener en cuenta que hay maestros arroceros que tienen el punto se sal más perceptible que otros, de los que podemos dar fe, todos tuvieron en cuenta el precepto básico:

Qui guisa dolç guisa per a molts, qui guisa salat guisa per al gat

Vicente Chambó

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